Sonntag, 24. August 2014

Zart geschmorte Beinscheiben vom Weideochsen (Ossobucco)


Ein hervorragendes Stück Fleisch, das mit viel Zeit in einer würzigen Sauce sanft geschmort wird, ergibt unendlich zartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht! Das hier ist meine Variante des italienischen Klassiker Ossobuco (Kalbshaxe).

Mein Rindfleisch beziehe ich in hervorragender Qualität direkt vom Erzeuger,
dem Kronenberghof.  Das ist einkaufen mit allen Sinnen und heute gab es noch ein Stallführung dazu. Das war toll und Sohnemann war begeistert!
Hier gehts zum Erzeuger..



Als ich dann an der Theke stand und tatsächlich noch Beinscheiben da waren, musste ich spontan "mein Ossobuco" kochen.

Ossobuco wir im Original mit Kalbfleisch gekocht, welches ich dort auch bekomme jedoch mag ich lieber das kräftigere Ochsenfleisch. Ich habe dieser Gericht schon sehr oft gekocht und es ist wichtig, dass ihr wirklich gutes Fleisch bekommt, denn Beinscheiben von mindere Qualität können so zäh und sehnig sein, dass man zwar eine leckere Sauce bekommt, das Fleisch aber ungenießbar ist.


So herrlich fein marmoriert und üppig sehen wirklich gute Beinscheiben aus:



Zutaten für 4 Personen:

3-4 Beinscheiben vom Rind (je nach Größe)
2 Möhren
1 kleine Scheibe Knollensellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
400 ml stückige Tomaten
200 ml Weißwein oder Fleischbrühe
1 TL Majoran
1 EL frischer Zitronenthymian
1 TL Zitronenabrieb
Olivenöl zum Braten

Die Beinscheiben sind von einem mehr oder weniger dicken Hautband umringt, dass man an mehreren Stellen mit einem scharfen Messer einschneidet. Das macht man, damit das Fleisch beim garen schön flach liegen bleibt. Nun mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Majoran einreiben.  In einem schweren Bräter das Olivenöl erhitzen und das Fleisch anbraten. Währenddessen die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein hacken.



Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Nun das Gemüse sanft anbraten.

Mit dem Weißwein  oder der Fleischbrühe ablöschen und die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Zitronenschale würzen.


Das Fleisch in die Sauce legen und 2-3 Stunden bei kleiner Hitze sanft schmoren.

Wenn das Fleisch ganz weich ist und schon vom Kochen fällt, aus der Sauce nehmen und alles Fett und die Knochen entfernen. Das Mark aus den Knochen jedoch in der Sauce verrühren, das gibt viel guten Geschmack. Die Sauce währenddessen noch etwas einkochen lassen. Die Fleischstücke zurück in die Sauce geben und noch mal erhitzen. Dazu passen gut Gnocchi.
 
Anmerkung: auf die üblicherweise zu Ossobuco servierte Gremolata (Würzmischung aus Petersile, Zitronenschale und Knoblauch) verzichte ich bewusst, weil ich finde, dass sie den Fleischgeschmack überdeckt. 



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