Dienstag, 2. September 2014

Namaste! Bollywood kulinarisch im Drei-Gang-Menü

Namaste!  Das ist die allgegenwärtige indische Grußformel und könnte mit  "Ich grüße das Göttliche in Dir" übersetzt werden. Das passt natürlich auch zum Essen und ich mag die indische Küche sehr.

Ich mag auch einige Bollywood Filme, sie sind so herrlich prunkvoll und üppig, voller Herzschmerz und einfach herrlich kitschig. Heute habe ich für liebe Freunde ein herrliches indisches Drei-Gang-Menü zubereitet und eine Tischdeko wie in Bollywoods Traumfabrik gezaubert.


Menü für 4 Personen:

Kichererbsencremesuppe mit Topping
Red Chicken Currry mit Grukenraita und Basmatireis
Kulfi mit frischen Feigen und Mango



Basis ist eine gute Fleischbrühe.

Sowohl für die Suppe als auch für das Curry braucht man eine gute Hühnerbrühe, die als erstes zubereitet wird. Da eine wirklich gute Brühe einigeStunden sieden sollte mache ich das am Vortag  

Für das Curry verwende ich Hähnchenschenkel und KEIN Brustfleisch. Das macht zwar mehr Arbeit, schmeckt aber sehr viel besser! Die Hähnchenschenkel werden entbeint und die Haut entfernt. Aus dem Knochen koche ich die Brühe.  

Für 4 Personen nehme ca. 1400 Gr Hähnchenschenkel. Entbeint und ohne Haut bleiben ca 700 Gr Fleisch übrig. Wem das zu wenig ist, nimmt einfach etwas mehr Fleisch, die übrigen Mengenangaben bleiben gleich.

Für die Brühe:

Hähnchenknochen
1.5 Liter kaltes Wasser
1 EL Salz
1 Msp. Kurkuma 
1/1 TL Kreuzkümmelsamen 
1 cm grßes Stück frischen Ingwer
1 Möhre
1 Zwiebel 
2 Lorbeerblätter
  • die Hähnchenknochen in einem großen Topf geben und mit ca 1.5 Liter kaltem Wasser auffüllen. Mit den Zutaten würzen und einmal ganz kurz aufkochen und bei ganz niedriger Hitze 3-4 Stunden sieden lassen. Durch ein feines Sieb abgießen und im Kühlschrank aufbewahren.

 
Kichererbsencremesuppe mit Topping

2 kleine Dosen Kichererbsen, abgetropft
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe
600 ml der Hühnerbrühe
1/4 Tl Kurkuma
1 1/2 Tl gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Chiliflocken  
Salz
4 EL Sahne
Ghee (Butterschmalz)

Für das Topping:
1 Tl Ghee
1 EL braune Senfsamen
4 EL Sahne
Paprika de la Vera Pulver (geräuchert)

  • In einem kleinen Topf 1 EL Ghee erhitzen und die Zwiebelwürfeln und das Knoblauch darin glasig werden lassen. Die Gewürze zugeben und einige Sekunden mitrösten. Dann die Kichererbsen zugeben und mit der Brühe auffüllen. Nach Geschmack mit Salz und Chili würzen. Ca 15 Minuten köcheln lassen und dann mit einem Stabmixer pürrieren und durch ein Sieb streichen. Die Suppe soll eine cremige Konsistenz und vom Löffel fließen. Bei Bedarf noch etwas der Brühe dazugeben.
  • Für das Topping in einer kleinen Pfanne einen TL Ghee erhitzen und die braunene Senfsamen hinzugeben. Nach ca 30 Sekunden springen die Körner durch die Hitze auf. Dann sind sie gut und sofort die Pfanne vom Herd nehmen. Die 4 EL Sahne einrühren.Braune Senfsamen sind nur geröstet genießbar und haben ein nussiges Aroma.
  • Vor dem Servieren je einen Esslöffel des Topping auf der Suppe verteilen und mit je einer Priese des Paprikapulver betreuen.Das Paprika de la Vera Pulver besteht aus getrockneten Paprika die über Buchenholz geräuchert wurden. Es hat eine leuchtend rote Farbe und einen sehr intensivenen Geschmack.

Red Chicken Curry

Im Originalrezept aus dem Buch "Indische Currys" von Camellia Panjabi wird es aus zerteilten Hähnchenstücken mit Knochen zubereitet, dass mag ich für Gäste aber nicht. Daher nehme ich Schenkel und löse die Knochen heraus und entferne die Haut. Im Originalrezept erhält das Curry seine leuchtend rote Farbe von 4 TL Chilipulver aus Kaschmir. Ich habe experimentiert und leuchtend rotes Paprika de la Vera Pulver verwendet. Das besteht aus geräucherten Paprika und hat ein sehr intensives Aroma, dass dem Gericht damit eine völlig neue Geschmacksrichtung gibt.

700 Gr. Hähnchenschenkelfleisch ohne Knochen und Haut (Doppelte Menge Rohgewicht) in mundgerechte Stücke geschnitten
300 Gr. Zwiebeln, gewürfelt
1 stück frischer Inwer, ca 2 cm
1 TL Kreuzkümmelsamen
3 TL Paprika de la Vera Pulver
1 TL Chilipulver oder Paprika Rosenscharf
2 TL  Koriander Pulver
1 /2 TL Kurkuma
1/2 TL Garam Masala (Gewürzmischung)
1 Frische Chilischote oder soviel wie ihr vertragt
3 Knoblauchzehen
Salz
2 TL Weißweinessig
500 ml Hühnerbrühe (aus den Knochen gekocht)
200 ml passierte Tomaten 
1 EL Ghee (Butterschmalz)

  • Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, die Chilischote und Toatensaft mit einem Stabmixer pürrieren
  • In einem Schweren Topf das Ghee erhitzen und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Das Paprika und Chilipulver einige Sekunden mitrösten, dann sofort 4 EL der Brühe angießen und Koriander, Garam Masala sowie Kurkuma einrühren. Achtung, es soll keinesfalls am Topfboden ansetzen sondern  nur erhitzt werden.
  • Nun die Fleischstücke hinzugeben und rühren, bis sie die Farbe verändern. Auch hier sollen sie nicht gebraten werden, wenn die Masse am Topfboden ansetzt, sofort einige EL Brühe hinzugeben. Dann die Brühe hinzufügen und ca 30 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Hähnchenfleisch weich ist aber nicht zerfällt.  Noch einmal abschmecken und den Essig hinzufügen und durchziehen lassen.

 Gurkenraita

Zu scharfen indischen Essen wird stets ein Raita serviert. Das ist eine Beilage aus Joghurt mit Gemüse und Gewürzen. Ein Raita ist kühlend und erfischend. Ich mache meist ein klassisches Gurkenraita, dem ich noch Minze und Zitronensaft hinzufüge.

500 Gr. Sahnejoghurt mit 10 % Fettgehalt
1 Salatgurke
Salz, Pfeffer
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL frische Minzbätter, gehackt
1 TL Zitronensaft

  • Den Joghurt mit den Gewürzen und der Minze und Zitronensaft kräftig aufschlagen, damit er schön cremig ist. Die Salatgurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne entfernen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Unter den Joghurt heben und noch mal abschmecken. 

Basmatireis
 
Echter Basmatireis wird ausschließlich an am Fuße des Himalayagebirge und in Indien angebaut. Basmati bedeutet auf Hindi "Duft" und der Reis hat er hat ein erdiges Aroma, dass hervorragend zu Currys passt. Auf gute Qualität achten und nach Packungsanweisung zubereiten.


Hier noch mal das gesamte Hauptgericht:
Red Chicken Currry mit Grukenraita und Basmatireis
 
 

Kulfi mit frischen Feigen und Mango

Ein richtig klassisches indisches Dessert ist Kulfi, das ist Eiscreme. Kulfi wird aus Milch hergestellt, die mit Gewürzen sehr lange eingekocht und dann gefroren wird.  In dem Buch "Indische Currys" von Camellia Panjabi schreibt sie von der einfachen Art, Kulfi herzustellen indem man Kondensmilch nimmt. Ich habe ihr Rezept verändert. Das Ergebnis ist ein süßes, schweres Eis, dass nach meinem Geschmack unbedingt einen frischen Begleiter in Form von Obst braucht, dann aber wunderbar indisch schmeckt!  Das Eis muss am Vortag zubereitet und Tiefgefroren werden.

400 ml Kondensmilch 10 % Fett
4 EL selbstgemachter Vanillezucker
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Zimt
1 Msp. Kurkuma
3 EL Cremefraiche
1 TL Zitronensaft  

  • Die Kondensmilch mit den Gewürzen ca 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen und häufig rühren. den Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann  Oberfläche der Milch mit Frischhaltefolie abdecken damit sich keine Haut bildet und vollständig abkühlen lassen. In die kalte Masse die Cremefraiche mit einem Stabmixer verrühren. In kleine Gläser fülle, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren. 
  • Vor dem Servieren ca 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, sonst ist es zu hart. Zum Stürzen jedes Glas kurz in heißes Wasser tauchen. Mit frischer Mango und Feige servieren.


Getränke: zu indischem Essen passt immer auch Bier, ich serviere aber lieber einen eisgekühlten, fruchtigen Weißwein wie z.B Chardonay. Und natürlich Wasser, viel Wasser ;-) 

 

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