Freitag, 31. Oktober 2014

Kalbsragout mit Steinpilzsauce und Champignons

Manchmal kaufe ich  beim Erzeuger meines Vertrauens, der Bauernmetzgerei Kronenberghof auch Kalbfleisch. Mancher Leser mag nun zusammenzucken und denke "Muss das sein? Das arme Kälbchen!" Aber hier handelt es sich keinesfalls um wenige Wochen alte Kälber, denen mit Absicht über die Ernährung ein starker Eisenmangel zugefügt wird, um blassroa farbenes Fleisch zu erhalten. Nein, dass würde ich auch nicht kaufen! 

Hier handelt es sich um Bullenkälber , bzw fast schon Jungrinder, die ordentlich mit Gras gefüttert werden und Freilauf haben. Um die 9 Monate entscheidet sich, ab ein Bullenkalbalb die richtige Konstitution hat, um als Ochse weitergemästet zu werden oder eben geschlachtet zu werden.Das Fleisch ist etwas heller als das vom Ochsen, zarter und weniger intensiv. 


Für die klassischen Kalbsrezepte in Sahnesauce ist es mir aber doch etwas zu kräftig und daher koche ich es gerne in einer kräftigen Pilzsauce. Ihr könnt für dieses Rezept auch Rindergulasch nehmen, aber aber dann erhöht sich die Garzeit.


Für 4 Personen nehme ich:

1 Kilo Gulasch vom Weidekalb (alternativ Rind)
1 große Zwiebel
30 Gr. getrocknete Seinpilze
2 El Tomatenmark
100 ml trockener Rotwein
Kalbsfond oder Rindfleischbrühe 
400 Gr. braune Champignons
1 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer

  • Zunächst die getrockneten Steinpilze in kleine Stücke brechen, mit kochendem Wasser übergießen, dass sie darin schwimmen und ca 30 Minuten stehen lassen.
  • In einer schweren Pfanne oder Bräter die kleingehackte Zwiebel  in Butterschmalz leicht bräunen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitbraten. Bevor das Tomatenmark anbrennen kann, das Fleisch zugeben und rühren. Das Fleisch wird nicht angebraten, es soll nur die Farbe wechseln, dann kommt der Rotwein dazu. Kurz aufkochen lassen. 
  • Die Steinpilze mit einem Löffel aus dem Einweichwasser abnehmen und zu Fleisch geben. Mit einem Löffel einen Teil des Einweichwasser von der Oberfläche abnehmen und ebenfalls zum Fleisch geben. Achtung: bitte nicht die Pilze samt Wasser in die Pfanne kippen, am Grund ist oft noch Sand!
  • Nun mit soviel Fond aufgießen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen  und ca 1 Stunde sanft schmoren lassen. Die genaue garzeit hängt von eurem Fleisch ab, wenn es noch zu harte ist, weiterschmoren bis es zart ist.
  • Die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln, zum Fleisch geben und ca 20 Minuten zu Ende schmoren.


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